鯖の味噌煮（クックチル）
材料 (25人前) <一人前256kcal>
- 鯖切り身(100g前後) 25切
- 針生姜(飾り用) 適量
【A】
- だし汁 1000cc
- 日本酒 200cc
- みりん 100cc
- 薄口醤油 50cc
- 砂糖 150g
- あわせ味噌 100g
- おろし生姜 20g
作り方
- 下処理：鯖は筒切りにし、よく洗って水気を拭き取る。
- 下処理：混ぜあわせて味を整えた液【A】と(1)を65mmホテルパンに入れ、オーブンシートなどで落し蓋をし、さらに25mmホテルパンで上蓋をする。
- 加 熱：予熱したスーパースチームで(2)を加熱する。
モード 温度 時間 蒸気量 コンビ 180℃ 40分 40/50 - 急速冷却：加熱終了後90分以内にブラストチラーで芯温3℃以下lこ急速冷却する。
- 保 存：0～3℃のチルド庫で保存する。(品質保持期間96時間)
- 再加熱：(5)の切り身の中心に芯温計を刺し、予熱したスーパースチームで再加熱する。
モード 温度 芯温 再加熱 120℃ 70℃以上 - 再加熱：針生姜を添えて提供する。
レシピ提供
株式会社マルゼン
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