鶏の照り焼き（クックチル）
材料 (20人前) <一人前291kcal>
- 鶏もも肉(1枚200g) 10枚
【A】
- 濃口醤油 200cc
- さしみ醤油 100cc
- みりん 150cc
- 日本酒 150cc
- 砂糖 300g
- 水あめ 100g
- 塩 15g
作り方
- 下処理：鶏肉は筋をカットしておく
- 下処理：【A】は混ぜあわせて味を整えておく。
- 下処理：(1)、(2)をポウルに入れて半日以上漬け込んだあと、汁気をよく切り、焼き網に並べる。
- 加 熱：予熱したスーパースチームで加熱する。
モード 温度 時間 蒸気量 コンビ 210℃ 15分 10/50（芯温75℃以上） - 急速冷却：加熱終了後90分以内に、ブラストチラーで急速冷却芯温3℃以下に急速冷却する。
モード 温度 時間 コンビ 150℃ 40分 - 保 存：0℃～3℃のチルド庫で保存する。(品質保持期間96時間)
- 再加熱：(6)の肉の中心に芯温計を刺し、予熱したスーパースチームで再加熱する。
モード 温度 芯温 再加熱 140℃ 70℃以上
【ワンポイント】
漬け込み時の調味液分量は、材料重量の約15%～18%を目安とする。
レシピ提供
株式会社マルゼン
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