新調理システムとは

調理を科学した数値による高度なマニュアル化と、それを活かす電化厨房機器の優れた制御性により、あらゆる調理のシーンに進化をもたらします！

「真空調理法」や「クックチル」といった調理法・保存法を取り入れた、新しい調理法です。美味しさの均一化や作業効率の改善、マンパワーコストの低減、高い安全性の確保などに効果を発揮し、飲食業が抱えるコスト削減や衛生管理の徹底といった課題を解決する調理法として、近年さまざまな現場で注目を集めています。

新調理システムの定義

より厳格な食品衛生管理とメニュー計画のもと、調理素材の発注・在庫管理から料理づくりの安全性、食味、経済性を追求し、それらをシステム化した、調理の集中計画生産方式。調理に関しては、真空調理法、クックチルシステム（クックフリーズを含む）、クックサーブ、外部加工品活用という四つの調理・保存法、食品活用を単体で運用、あるいは複数を組み合わせて運用する。
（出典/新調理システムのすべて　新調理システム推進協会　日経BP社）

• 詳しくは「新調理システム関連キーワード」を参照

新調理システムを構成する調理・保存法

真空調理システム

• 「真空調理法とは」を参照

クックチルシステム・クックフリーズ

• 「クックチルシステムとは」を参照

クックサーブ

温菜、冷菜を問わず、調理後、すぐに提供する方法。主に自施設内での調理・提供を指すが、広義では、自社施設外から購入した加工済み食品を再加熱して提供することや、料理人の不在時に、温度管理と安全性の両面で適切な調理機器で長時間調理を行うオーバーナイトクッキングを含むことがある。

外部加工品活用

外部の食品製造業者が加工した冷凍、あるいはチルド状態の調理済み食材を再加熱して提供する方法。食品の種類は、製造業者が製造する既存の商品群から、自社に合った食材を選んで購入する場合と、自店・自社ブランドで仕様書発注したＰＢ（プライベートブランド）を生産委託し、それを購入して活用する場合とがある。

新調理システムで使用する主な厨房機器

スチームコンベクションオーブン	真空包装機	ブラストチラー

新調理システムの導入により、もたらされる効果

品質管理的側面

■TT管理導入による、レシピに則った調理

• ・調理・食品の均一性
• ・再現性の実現
• ・スタッフ間の調理技術格差の解消

■計画生産の実施

• ・作業の平準化に伴う労働環境の改善
• ・人件費の適正化

衛生管理的側面

■衛生的な厨房環境の整備

• ・食品の安全性向上

■標準衛生作業マニュアルに従った調理

• ・食品の安全性向上

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