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鶏の照り焼き（クックチル）

材料 (20人前)　<一人前291kcal>

作り方

1. 下処理：鶏肉は筋をカットしておく
2. 下処理：【A】は混ぜあわせて味を整えておく。
3. 下処理：(1)、(2)をポウルに入れて半日以上漬け込んだあと、汁気をよく切り、焼き網に並べる。
4. 加　熱：予熱したスーパースチームで加熱する。

   モード	温度	時間	蒸気量
   コンビ	210℃	15分	10/50（芯温75℃以上）

5. 急速冷却：加熱終了後90分以内に、ブラストチラーで急速冷却芯温3℃以下に急速冷却する。

   モード	温度	時間
   コンビ	150℃	40分

6. 保　存：0℃～3℃のチルド庫で保存する。(品質保持期間96時間)
7. 再加熱：(6)の肉の中心に芯温計を刺し、予熱したスーパースチームで再加熱する。

   モード	温度	芯温
   再加熱	140℃	70℃以上

【ワンポイント】
漬け込み時の調味液分量は、材料重量の約15%～18%を目安とする。