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 そうめんや冷麦など、冷たい麺がおいしい季節を迎えている。ふと、市販のめんつゆの原材料を見てみると「宗田節」という文字が目に入った。出汁の素(だしのもと)となる「節(ふし)」といえば、かつお節やさば節などに馴染みがあり、これらはスーパーマーケットでも手に入れることができるが、宗田節はあまり見かけない。
 調べてみると、宗田節は主にプロの料理人たちが、そばやうどん、和食の出汁として使っているという。その原料となる宗田鰹の漁獲量は、高知県土佐清水市が日本一。宗田節の生産量でも同市が全国トップなのだが、業務用としての流通がほとんどであるため、「特産品」としてはあまり知られていなかった。そんな状況を変えたいと、土佐清水市では、「宗田節を馴染みのある食材に」という取り組みが活発になっているという。そこで宗田節の故郷である土佐清水市に向かった。

地図

昔ながらの手作業で作る
プロのための出汁の素

 宗田鰹はヒラソウダ、マルソウダの総称で、目と口が近いことから「メジカ」とも呼ばれている。この宗田鰹を加工した宗田節は、鰹節に比べて旨味や香りが濃厚で、タウリンなどのアミノ酸が豊富だ。
 地元では、宗田節の製造業者を節納屋(ふしなや)と呼んでいるそうだ。大正元年(1912)創業の「たけまさ商店」は節納屋の一つで、現在は3代目の武政嘉八(たけまさよしはち)さん、恵美(えみ)さん夫妻が切り盛りしている。「宗田鰹は血合い肉が多く、鮮度落ちが早いため生食には不向き。そこで節の加工が始まったと聞いています」と嘉八さん。全国の約4割の漁獲量を誇る土佐清水市には、十数軒の節納屋があるという。製造された宗田節は食品メーカーや流通問屋に販売され、料理店へと届けられる。鮮魚として流通していないこと、加工された宗田節もほとんどが業務用であったことが、これまで宗田節に馴染みの少ない理由のようだ。
 土佐清水市で水揚げされているのは宗田鰹の一種であるマルソウダ。早朝に一本釣り漁に出た船は、夕方に漁港へと帰ってくる。それを買い付けたら、すぐに氷詰めにして、翌日から加工を開始する。新鮮すぎると身割れが起こるため、いったん時間を置くのだという。翌日は早朝より、煮カゴに入れたマルソウダを釜で茹でる。釜から上げたら、熱々のうちに頭や内臓、中骨などを手で取り除く。そしてセイロ(鉄製の燻製用カゴ)に並べて、薪をくべた焙乾室(ばいかんしつ)に入れ、約1週間かけて燻(いぶ)し、乾燥させる。この間、仕上がりにムラが出ないようにセイロの位置を入れ替え、火加減の調整を行う。身がぎゅっと締まり、カチカチになったら、大きさを選別して天日乾燥。サンサンと降り注ぐ日光を浴びれば、荒節(あらぶし)(削り節の原料)が完成する。

水揚げのあった翌日は大忙し。マルソウダを釜で茹でることから作業はスタートする

手作業で中骨などを取り除く。釜から上げたばかりのマルソウダは熱々だが、それをものともせず手早く行う

焙乾室の温度を見計らいながら、薪をくべる武政さん。勘が頼りの仕事だ

スピーディに行われる作業は、身を崩さないように注意することも大切

「宗田節の故郷」として
土佐清水を知ってもらいたい

 この宗田節を一般の人にも馴染みのある食材にしたいと、たけまさ商店では平成21年に直販を始めた。「荒節を削って袋詰めにし、道の駅に置いてもらったら、すぐに完売してしまいました」と恵美さん。購入した人から「おいしかったので送ってほしい」というお取り寄せの注文も入るようになった。現在は高知県内のスーパーマーケットでの販売や、ホームページでの受注などへと販路を拡大し、宗田節のファンを着実に増やしている。また、「節納屋体験」と銘打った、工場見学や宗田節削りの体験ツアーもスタート。楽しみながら宗田節に親しみをもってもらおうとしている。
 また、嘉八さんは「製造工程で出る“アラ”も、決して無駄にはしていません」と話す。節納屋では、宗田節の製造の際に出た頭や内臓、中骨などを乾燥して畑の肥料としてリサイクルしているのだという。焙乾に使った薪の灰は、徳島の藍染めなどにも使用している。「捨てるところは何一つない」という嘉八さんの言葉からは、自然への深い感謝の気持ちが感じられた。

天気予報とにらめっこし、晴天が続くタイミングで行う天日乾燥

100年以上の歴史を持つ節納屋を営む武政さん夫妻。「土佐清水の自然と人が育んだ特産品として、宗田節のファンを増やしたい」と話す

ふりかけなど、たけまさ商店のオリジナル商品は続々と増えている

宗田節を使った多彩な商品展開で
もっと身な存在に

 市内には、たけまさ商店と同じように付加価値の高い宗田節の加工品を製造している事業者が数社ある。「㈱土佐清水元気プロジェクト(以下︓元気プロ)」と「㈱ウェルカム ジョン万カンパニー(以下︓ジョン万)」の2社もそうだ。「元気プロ」は平成20年に、地場産品の有効活用を目的に設立された。当初は清水さばの加工品作りに取り組んでいたが、平成23年から宗田節を活用した商品作りもスタートする。「和食にこだわらず、出汁を生かすことはできないかと考えました」と、常務取締役の徳村佳代(とくむらかよ)さん。試行錯誤の末、平成24年に完成したのは、「宗田だし にんじんドレッシング」。宗田節でとった一番出汁に、すりおろした人参を混ぜ合わせた商品だ。次いで開発したのは、地元産の柑橘「小夏」を使ったノンオイルドレッシング。こちらをバイヤー向けの展示会に出展したところ、1,500品の中から「スーパーマーケットで買いたい︕フード30選2015」に選ばれ、一気に販路が拡大した。宗田節の出汁がきいたドレッシングは、生野菜や刺身、揚げ物にも相性が良いと好評だ。

「ドレッシングは、濃厚に抽出した宗田節の出汁の風味により、和食にも洋食にも合います」と徳村さん

「元気プロ」から販売されている宗田節関連の商品。手軽に使える出汁パックも好評

若い世代にも手に取ってもらいやすいように洒落たボトルを採用。ラベル貼りは手作業で行う

宗田節を空のボトルに
暮らしの知恵から生まれた商品

 田中慎太郎(しんたろう)社長率いる「ジョン万」の看板商品「だしが良くでる宗田節」は、ボトルの中に宗田節を入れたアイデア商品。開発のきっかけも面白い。「節納屋に勤めていた母の友人が、形の崩れた宗田節を醤油のボトルに入れていたのを見たことです」と田中社長。醤油に宗田節の旨味や香りが移り、そのまま冷奴にかけても、煮物の味付けに使っても、風味が良くなるというのだ。「だしが良くでる宗田節」は、そのアイデアを生かして平成22年に商品化した。当時は、ちょうどNHKの大河ドラマ『龍馬伝』が放送されており、ジョン万次郎の生まれ故郷の土佐清水市を訪れる人が増えていた。こうした観光客が旅の土産に買い求めたことから話題となり、徐々に生産量も販売先も拡大することができた。
 この商品の優れている点は二つ。一つは、醤油の好みは地域や家庭によって異なるので、購入者は慣れ親しんだ醤油を入れて使える点。もう一つは、醤油を継ぎ足して、約1年は使える点だ。出汁が出なくなったら、中の宗田節を炒飯や煮物に混ぜてもおいしい。
 宗田節はボトルのサイズに合わせて手作業で削っているが、このときに出る削りカスも有効活用している。きめ細やかなパウダー状にした「だしパウダー」、それを混ぜ込んだ「だし塩」や「宗田節おかき」がそれだ。「これからも新しい商品を生み出していきたい」と田中社長は意欲満々だ。

「ジョン万」の看板商品の一部、だしパウダーを使った「宗田節おかき」と「だしが良くでる宗田節」

「宗田節を余すところなく使い切ろうという生活の知恵から生まれたヒット商品です」と田中社長

ボトルに収まるように宗田節を手作業で削る。削り落とした宗田節はパウダー状に加工して活用する

ボトル内の宗田節は、カビを防ぐために、工房で再度乾燥をして水分を残さないようにしている

ソウルフードから新メニューまで
宗田節のご当地グルメ

 土佐清水市を歩いていると、どこからともなく宗田節の香りが漂ってくる。今年、土佐清水青年会議所では、地元の飲食店を巻き込んだ「宗田節ロード スタンプラリー」を開催している。これは市内21の飲食店で提供している宗田節のメニューを、観光客に食べ歩きしてもらおうという新しい取り組み。提供店の一つである「元祖ペラ焼き にしむら」は、ご当地グルメ「ペラ焼き」の専門店。薄い生地にネギとじゃこ天をのせた素朴なお好み焼きに、たっぷりと宗田節粉をかけている。「お客さまからは風味が良いと言われます」と店主の中山さん。
 また、「漁師茶漬け」を新たに開発したのは、「土佐清水さかなセンター 足摺黒潮市場」だ。薄削りにした宗田節をご飯にたっぷりとのせ、宗田節の出汁醤油をかけて食べる。半分ほど食べたら、宗田節でとった出汁をかけてかきこむという宗田節尽くしの料理だ。「こんな食べ方もあるのね」というお客さまの声も多く、宗田節商品の購買にもつながっているという。スタンプラリーは10月31日までだが、「好評につき延長を予定しています。この機会に、ご当地グルメとして育てていきたい」とスタッフは意欲満々だ。
 「味の鰹節、旨味の宗田節」という言葉があるが、土佐清水をめぐる旅は、そんな宗田節の魅力を教えてくれた。

削り節、出汁醤油、出汁の三重奏で宗田節を味わい尽くす「漁師茶漬け」

土佐清水市内の飲食店で見つけた木札は、土佐清水青年会議所が用意したもの

薄く伸ばした生地にネギやじゃこ天をのせて、宗田節粉をたっぷりかける「ペラ焼き」は、土佐清水市民のソウルフード

お問い合わせ

● たけまさ商店

住所

高知県土佐清水市中浜236

電話番号 0880-82-9208
備考 そうだ厚削り節 100g 540円(税込) そうだ薄削り節 40g 350円(税込)
※節納屋体験は2名以上、3日前までの予約制
9時~12時、13時~15時の間で所要時間は約1時間、体験料は2,000円(税込・お土産の出汁醤油付き)

● (株)土佐清水元気プロジェクト

住所

高知県土佐清水市大岐3182-150

電話番号 0880-83-4100
URL http://tosashimizu-genkipro.com
備考 宗田だし にんじんドレッシング(160mlボトル)432円(税込)

● (株)ウェルカム ジョン万カンパニー

住所

高知県土佐清水市天神町6-18

電話番号 0880-83-0085
URL http://mungero.com
備考 だしが良くでる宗田節(内容量40g)1,028円(税込)

● 元祖ペラ焼き にしむら

住所

高知県土佐清水市中央町6-1-1

電話番号 0880-82-2752
営業時間 10:30~21:30
休み 火曜日
備考 ペラ焼き 350円(税込)~

● 土佐清水さかなセンター 足摺黒潮市場

住所

高知県土佐清水市清水932-5

電話番号 0880-83-0151
営業時間 8:00~16:30(レストランは11:00~14:00)
休み 無休
備考 漁師茶漬け 1,100円(税込)
URL http://www.ashizuri.jp