鳥獣被害が年々深刻化していた松野町。松野猟友会が駆除に尽力していたものの、捕獲しても自家消費や埋設処理しか方法がなかったため、有効活用を模索していた。平成26年、それを解決するために設立されたのが食肉加工を中心に商品化を手掛ける「NPO法人 森の息吹（以下：森の息吹）」だ。

 施設長となった森下孔明（こうめい）さんは「料理のプロに選んでもらえる食材に」と決意したという。その理由を「人間が住みやすい環境を維持するために野生動物の命をいただいている。おいしく食べることが、自分たちにできる最大限の敬意だと思うんです」と話す。森下さんは県外の食肉処理施設を訪ね、品質の高い食肉を提供するために適した解体方法を学び、「森の息吹」独自の精肉処理技術をゼロから構築した。運ばれてきたシカは素早く下処理した後、解体し、肉質を細かくチェック。骨抜きはもちろん、部位ごとに切り分け、主に冷蔵のまま出荷する。品質が高いため、廃棄部分が通常流通しているジビエ肉よりもかなり少なく、また、処理に手間をかけているので取り扱いがしやすいと、東京や大阪の料理店から高い評価を獲得。今では「まつのジビエ」というブランド名も浸透してきた。

 「もっとジビエを身近なものに感じてもらいたい」と、ソーセージや燻製肉などにも加工。道の駅やインターネットなどで一般のお客さまに向けても販売している。最初は3種だった加工品も、この5年間で7種類となった。猟友会のメンバー山石和博さんは「道の駅などで買ってくれている人を見かけることもある。自分たちが捕ったものがおいしいと言われるのは励みになりますよ」と相好を崩す。