明治15年（1882）、鮮魚店として創業した「うえ松」。売れ残った魚をすり身にして揚げたところ好評で、練り物の販売を行うようになり、今では専門店として老舗の看板を掲げている。

明治30年（1897）ごろ、本格的に練り物の販売を始めた当初からあったという細天は、この店の一番人気。モッチリとした歯ごたえと上品な味わいにファンも多い。この歯ごたえの決め手はすり身にある。上質な3種の魚のすり身を独自にブレンドし、季節によって温度調整をしながら、きめ細やかに練り上げる。それを少し寝かせることでモッチリとした食感が生まれる。「すり身の練りあがりの状態が良いことを、祖父で3代目の植松敏章は『力がある』と表現していました」と、孫で5代目の繁さんは懐かしむ。味付けは糖分を控えめのため揚げ色が付きにくく、色白の細天ができ上がる。

この店の細天は、揚げた後にサッと湯通しをして油切りしているのも特徴だ。「4代目の父、明弘は研究熱心。日持ちの良さも追求し、真空包装にしようと湯通しでの油切りを考案。その結果、当店ならではのさっぱりとした風味が生まれました」と繁さんは話す。真空包装にすることで2日の賞味期限を7日まで延長することができ、 全国各地へ届けられるようになった細天。「時代に合わせながら受け継がれた手法を大切にしたい」と繁さん。今ではインターネット通販を手掛け、讃岐うどんとのセット販売などで、全国へ「讃岐天ぷら」をアピールしている。

観音寺名物のえび天は、魚のすり身にミンチ状の小エビとしぼり豆腐を加えた練り物。明治43年（1910）創業の「福弥蒲鉾」の代表取締役会長 福島加寿子さんは「かつて燧灘（ひうちなだ）では小エビ漁が盛んだったので、無駄にしないようにと考案された加工品の一つがえび天。以前は専門店がいくつもありました」と、昔を懐かしむ。そのえび天専門店の味に負けないようにと試行錯誤の末たどり着いたのが、小エビの殻のシャリシャリとした食感と旨みを生かした今の製法だ。

使用する小エビは全て地物。近くの観音寺港で水揚げされたばかりの小エビを伊吹漁協から直接仕入れ、新鮮なうちに1尾ずつ手で頭を取る。殻がしっかりしている6月～9月のものでないと、この食感が出ないため、この期間に1年分の小エビを仕入れる。大漁の日は社員総出で、頭を取る作業にかかることもある。「大変な作業ですが、エビを1尾1尾大切に扱うことができます。常に鮮度を保ち、エビ本来の味が引き出せるよう集中して行います」と、製造課長の嶋雅利さんは話す。

この店では10時～11時の間、揚げたてのえび天が味わえる。揚げたては、すり身に混ぜ込んだしぼり豆腐がもたらすふんわり感と、小エビのシャリシャリ感が合わさった絶妙な食感がたまらない。この贅沢な味わいを多くの人に知ってもらおうと、地元のイベントなどで揚げたての販売も行う。「アツアツを食べてもらうことで、練り物の良さを若い世代へ伝えたい」と、品質管理に携わる八木義樹さんは話す。そのおいしさはSNSなどで拡散され、わざわざ訪れる旅行者もいるほどだ。

海にほど近い住宅地に佇む小さな「河村かまぼこ店」は、明治創業。120年以上の歴史を持ち、地元ではかつての屋号「伊勢屋」の名で今も親しまれている。

ゆで玉子をすり身で巻いた“大丸”は日の出を思わせるため、おめでたい練り物として皿鉢やおせち料理に使われる。この店の大丸は、ほとんど手作り。卵を蒸すことから始まるのだが、特に手間がかかるのは、ゆで玉子を巻く土台になる「が」と呼ばれる薄い皮を手焼きする作業だ。波形の型にピンクと白のすり身を薄く塗り、1枚ずつ焼け具合を確かめながら炙る。通常は月約200本分作るが、最盛期の年末は半月で約3,000本分を作るという。この「が」にすり身と玉子を乗せ、竹簾（たけす）で巻く。力加減が難しく、強いと玉子が出てしまい、弱いと隙間ができてしまう。何より弾力に違いがでるという難しい作業で、今は5代目の河村啓太さんが担当している。

啓太さんは「機械には出せない弾力がおいしさの秘訣。幼い頃から見てきた製法なので、大丸はこうやって作るものだと身に染みついています」と話す。この大丸を地元の人は「きりつきがええ」と表現するそうだ。「きりつき」とはこの地域の方言で「食感」の表現だが、標準語には変換しがたいという。スッと切れる歯切れのよさと、ほどよい弾力のハーモニーが癖になる食感で、思わずもう一切れ食べたくなる。これが手作りだからこその「きりつきがええ」食感なのだろう。啓太さんは代々守り続けた製法で、今日も黙々と大丸作りに励む。

かつてマグロの遠洋漁業が盛んだった室戸市。漁船に積み込む食料として、冷凍可能な揚げた練り物が重宝され、漁師の疲れを癒す甘い味付けが好まれたそうだ。そのため、室戸市の練り物は、高知県のほかの地域よりも甘めだという。

昭和13年（1938）に創業した「山本かまぼこ店」は手作りにこだわる。蒸したすまきは、すり身を筒状に押し出す機械を使う店も多いというが、この店は弾力にこだわり1本ずつ手巻きで作っている。3代目の山本正幸さんは、伝統を守りながらも、さらなるおいしさを追求したいと、水と塩に着目した。「いろいろな水で試した結果、水の硬度や分子を電気の力で調整した水が一番でした」と正幸さん。装置を導入し、水を作るのも仕込み作業の一つだ。塩は室戸沖の水深約200ｍ以上からくみ上げた、海洋深層水を精製したものを使用。「ミネラル豊富で味に深みが出ることと、地元への感謝の気持ちを込めています」と正幸さん。

正幸さんの義父で2代目の隆一さんはこの道60余年。今も工場で職人として腕を振るっている。その背中から伝統の技を学びつつ、すまきを7大アレルギー物質（乳、卵、小麦、えび、かに、落花生、そば）に対応させるなど、今の時代に合わせた練り物についても日々模索する。マグロ漁に育まれた練り物の伝統は、時代のニーズに対応しながらこれからも続いていくだろう。

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