ペーパードリップやネルドリップ、サイフォン、フレンチプレスなど珈琲の抽出方法はいろいろある。また珈琲メーカーなどの器具を使う方も多いが、「私は、手に入りやすい道具を使い、ひと手間を楽しめるペーパードリップが好きです」と話すのは、徳島県徳島市にある珈琲焙煎所ａａｌｔｏｃｏｆｆｅｅ（アアルトコーヒー）の庄野雄治さん。

今回、紹介するのはペーパードリップの基本的な淹れ方。用意する道具は【写真１】の６品。これらがあれば、ペーパードリップで珈琲を淹れることができるが、「できれば珈琲ミルも用意してほしい」と庄野さん。珈琲豆は見た目から乾物のように思いがちだが、生鮮食品と同じように、なるべく空気に触れないように扱うのが正しい。空気に触れることで酸化が始まり、味や香りが損なわれてしまうのだ。挽いた状態では酸化しやすくなるため、できるだけ豆で購入し、淹れる前に挽くようにしたい。「ミルがない場合は、すり鉢ですって砕いてもいいんです。挽きたてにこだわってください」と話す。

豆選びに際しては、珈琲豆の種類について知っておきたい。珈琲豆は１種類の豆を焙煎したストレートと、２種類以上の豆を合わせたブレンドに大別される。また、産地によっても味は異なる。一般的にキリマンジャロなど高地で採れる豆は酸味が強く、マンデリンなど低地の豆は酸味が少ない。そして焙煎具合。浅煎りは酸味が強く出て苦味は少ないが、深く煎るほど苦味が強くなる。ストレートかブレンドか、どこで採れた豆なのか、また、煎り具合で味わいは何通りにもなる。さらには粗く挽いた豆は隙間を湯が素早く通るため、苦味が出にくく、酸味や甘みが強くなる。反対に細かく挽いた豆は湯がゆっくりと通り、苦味成分もより多く抽出される。

豆を保管するときには、空気や直射日光に触れる部分が少なくなるように遮光袋や珈琲缶を利用し、高温、多湿になる場所を避ける。また、霜や結露によって味が劣化し匂いが移るため、冷蔵庫に入れることはおすすめしない。たくさん購入した際には、封をした状態で冷凍保存する。使用する際には、湯を注いだとき、温度を下げないようゆっくりと自然解凍を。そして、なるべく早く使うのが良い。

「いろいろな豆や煎り具合、挽き具合を試して、好みの味わいを探すのもいいものです」と話す庄野さんは、一人でも多くの人に、豊かな珈琲ライフを楽しんでほしいと願っている。

現在、インドやスリランカ、中国など、世界30カ国以上で生産されている紅茶は、中国の緑茶が元になり、イギリスで改良されて欧米に広がった。緑茶、ウーロン茶、紅茶ともに同じツバキ科の常緑樹の葉を原料とするが、製法によって味わいが異なる。「緑茶は不発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶、紅茶は強発酵茶。お茶の発酵は、茶葉に含まれるタンニン（カテキン類）を酸化させています」と話すのは、愛媛県で初めて日本紅茶協会認定のティーインストラクターの資格を取得した森千秋さん。

茶葉は発酵が進むにつれて葉緑素が破壊されて褐色化し、香りとコクが増すといわれている。近年は発酵によって発生する紅茶ポリフェノールが血糖値の上昇を、テアフラビンがウイルスの増殖を抑える効果があることも分かってきた。健康飲料として、紅茶を食習慣に取りいれる人も増えている。

一般的に紅茶の茶葉は、３種類に大別される。茶葉が大きめのものがリーフ、小さめのものがブロークン、ゴマ粒のように小さく加工したものがＣＴＣ（ティーバッグに使われている）で、それぞれに製法が異なる。「ティーバッグには安い茶葉が使われているという誤解がありますが、決してそんなことはありません。茶葉の形状と等級は全く別です」と森さん。こちらも珈琲と同様に、いろいろな茶葉から自分好みの味を見つけることが大切だ。