フォアグラやトリュフと並び、世界三大珍味として知られているキャビアは、キャビアフィッシュとも呼ばれるチョウザメの卵の塩漬け。ロシアやイランが産地として有名だが、近年は乱獲などの影響もあり、天然物は減少の一途をたどっている。そこで注目を集めているのが、キャビアフィッシュの養殖。国内にも複数の養殖場があり、その一つが香川県東かがわ市にある株式会社ＣＡＶＩＣ（キャビック）の養殖場だ。ここでは、廃校になった学校を活用した養殖が行われている。

なぜ、東かがわ市でキャビアフィッシュの養殖が行われるようになったのか。そこには郷土への愛情と飽くなきチャレンジ精神が存在していた。

国内のキャビアフィッシュ養殖のきっかけとなったのは、昭和50年代、当時のソ連から日本に生きたキャビアフィッシュが贈られたこと。これが国内数カ所の水産試験場などに譲られ、養殖のための研究が始まった。平成４年には大阪府の民間企業が、日本で初めてキャビアフィッシュの人工ふ化に成功する。また平成23年には、宮崎県でキャビアフィッシュの稚魚の大量生産が実現した。

株式会社ＣＡＶＩＣ（キャビック）は、高松市内で内装関係の会社を経営する板坂直樹さんが、平成25年に設立した。「きっかけは、母校の引田中学校が移転のために廃校になったことです」。東かがわ市出身の板坂さんは、「自身が通った学校をこのまま朽ち果てさせてしまうのは辛い、ここを拠点に新しい事業を起こせば、故郷に活気をもたらすことができるのではないか」そう頭を悩ませていた時に思いついたのが、キャビアフィッシュの養殖だ。当時、盛んに報道されていた、宮崎県で稚魚の大量生産が可能になったというニュースを耳にし、それがきっかけになった。また学校の横を流れている川は、いつも水が豊富だったという幼い頃の記憶が蘇り、「この場所なら養殖ができる」との確信も後押しとなった。

とはいえ全くノウハウのない、完全異業種への参入には不安もあった。またキャビアフィッシュから採卵を可能にするのには７年以上の歳月が必要である点もネックになる。だが、そんな不安を振り払うように、板坂社長は養殖設備の準備を進めた。幸い、体育館や特別教室は十分な広さがあり、改装もしやすかった。同時に、国内の先発の養殖業者を視察。教えを請い、着々と準備を進めた。

平成25年５月、体育館に７トン水槽４基を備えた「東かがわ・つばさキャビアセンター」がスタートした。

準備期間は短かったが、事業を軌道に乗せるための策は十分に練られていた。第一は購入したキャビアフィッシュの生育年齢を分けたことだ。稚魚だけだと採卵は早くて７年後だが、１年もの、２年ものと生育年齢の異なるキャビアフィッシュを購入することで、最短で翌年から採卵できるようにした。また養殖法は、豊富な地下水を水槽にかけ流しにすることで、常に新鮮な水で魚を育てることができる環境を整えた。これには濾過（ろか）設備を導入するより、コストを抑えられるというメリットもあった。さらに海外産キャビアとの味の差別化を図った。キャビアには「塩辛い」「固い」というイメージがある。これは海外産キャビアが貯蔵性を考えて、加熱処理を施し、高い塩分濃度（７〜15％）で味付けしているためだ。それゆえにキャビアは添え物として扱われていた。「私たちは料理の主役になる生キャビアという方向性を打ち立てたのです」と板坂社長。加熱をせず柔らかな食感を残し、塩分濃度は３％以下とした。口に入れるとふんわりととろけるようなキャビアを目指し、加工や冷却技術を磨いた。

ＣＡＶＩＣのある東かがわ市引田は、昭和3年、野網和三郎（のあみわさぶろう）が国内で初めてハマチ養殖に成功した地。現在、ハマチ養殖は国内の一大産業となっており、市内には養殖に関する知見を持つ人がたくさんいる。こうした人々が、新たに始まったキャビア生産に興味を持ってくれたことも心強かった。「あそこの水槽の魚は元気がない、水温をチェックしてはどうか」「餌の食いが弱い。給餌（きゅうじ）法を見直してはどうか」など、地域の人が折りに触れて立ち寄り、アドバイスをくれることもあった。海水魚、淡水魚の違いはあれ、経験に裏打ちされた言葉には重みがある。

こうした助言により、大きな危機を乗り越えたことがある。過去には、水槽の水が赤潮のようになってしまったことがあった。慌てたスタッフが、すぐに地域の方に相談したところ、原因は地下水に含まれる鉄分であることが分かった。除去方法について教えを請い、キャビアフィッシュを救うことができた。お陰で魚たちは順調に成長し、毎年、採卵することができている。年々、稚魚を増やすのに合わせて、体育館には大型の水槽を順次増設し、今では創業時の水槽に5基を加えて、50トン水槽9基でキャビアフィッシュを育てるようになっている。

平成27年、徳島県鳴門市の養鰻所が売りに出されているという情報をキャッチする。現地を視察した板坂社長は、吉野川水系の伏流水に恵まれている施設で、新たに養殖を始めることを決意し、「鳴門・つばさキャビアセンター」が稼働を開始する。引田と同様に、水はかけ流しとした。二つの養殖場は、地域の雇用拡大にも一役買うこととなった。

翌年、東京都銀座に直営レストラン「17℃（ディセットゥ・ドゥグレ）」を開業する。ソムリエがセレクトしたワインやシャンパンとともに、ＣＡＶＩＣのキャビアを味わうことができるバーだ。この店を訪れた料理人が「うちの店で使いたい」と声を掛けてくれ、取引先は一気に増えた。また、平成30年にはアメリカやＥＵの「ＨＡＣＣＰ（ハサップ）」を取得。いずれも食品の衛生管理が適正に行われていることの証明である。国産キャビアはこの３年前に輸出解禁となっており、「ＨＡＣＣＰ」の取得は、海外の販路拡大の後押しとなった。

現在、キャビアフィッシュの養殖数は、引田と鳴門を合わせて１2,０0０尾となった。全ての魚体に埋め込んだマイクロチップで個体管理を行っており、採卵したキャビアの粒の大きさや香りの強さ、柔らかさなどの情報も１尾ごとに全て把握している。これにより、注文主の要望に合わせた商品の提供を可能としている。

※１ ベステル種…チョウザメの中でも最高級のキャビアが採れることで知られるベルーガ（オオチョウザメ）とコチョウザメの交配種。その魚卵は色みが淡く、クリーミーな味わいとされる。

※２ アムール種…チョウザメの原種。その魚卵は大粒でグリーンがかっているのが特徴で、プチプチとした魚卵らしい食感がある。

創業から７年目を迎えた令和２年、ついに稚魚から引田で育ったキャビアフィッシュが採卵の時を迎えた。それと前後して商品名を「瀬戸内キャビア」とした。この年にはもう一つ嬉しいニュースが舞い込んできた。ミシュラングルメガイドと同じくらいの影響力を持つフランス発祥のレストラン・ガイド「ゴ・エ・ミヨ２０２０」のテロワール賞を受賞したのだ。掲載されるのは飲食店が中心だが、１冊で２件だけが「食材」として取り上げられる。その一つに「瀬戸内キャビア」が選ばれた。

これをきっかけに、これまで以上に多くの料理店から注文が舞い込み、受賞記念イベントを企画していた矢先、コロナ禍が襲いかかる。板坂社長は取引先の料理人たちに気遣いの電話をかけた。するとある有名シェフが、「そちらも大変だろう。キャビアの自宅需要を増やすために、手助けをしたい」と申し出てくれた。個人消費の拡大も視野に入れていた板坂社長にとっては願ってもない話だ。シェフたちは家庭でも調理しやすいサンドイッチをテーマに、仲間の料理人に声をかけてくれた。ＣＡＶＩＣのもとには、55ものキャビアサンドイッチのレシピが集まり、それを自社ホームページで公開した。和洋中、日本を代表する料理人が応援してくれている、その事実に板坂社長はもちろん、現場で汗を流すスタッフたちも胸を熱くした。

順風満帆とも見えるこれまでの歩みだが、「私はしんどいときこそ、ファイトが湧いてきます。コロナ禍もしかり。この状況をなんとかしようという反骨精神が、支えになっています」と板坂社長。そんな板坂社長の祖父は漁師だった。異業種から養殖業に乗り出した彼のなかには、自然と向き合いながら、魚とともに生きた祖父の魂が息づいているような気がした。