味噌は、穀物に麹と塩を加え、菌を繁殖させて発酵し、熟成させることでできあがる。穀物や麹の種類によって、風味に特徴のある郷土の味噌も根付いている。

1875年（明治8）創業の井上味噌醤油は、御膳（ごぜん）味噌など4種類の味噌を醸造している蔵。7代目の井上雅史さんら3人の蔵人が昔ながらの味噌作りに取り組んでいる。鳴門は古くから製塩が盛んで、近郊では藍の裏作として大豆が栽培されていた。また、徳島平野では稲作が行われており、味噌の原料が手に入りやすいという地の利があった。「加えて温暖少雨の気候も味噌醸造に適しているのです」と井上さん。味噌は気温15℃以下では発酵が進みにくく、夏場に雨が多いと、雑菌が繁殖しやすくなってしまう。原料と環境が揃った鳴門は、まさに味噌作りの好適地なのだ。

大学で工業デザインを学んでいた井上さんが蔵を引き継いだのは25年前、病に倒れた父を支えるために進路を諦めたという経緯がある。だからと言って嫌々継いだわけではない。そのきっかけとなったのが、留学先のモンゴルで味わった味噌汁。実家から送られてきた味噌を久しぶりに口にし、その美味しさに慰められたことが印象に残っていた。その記憶に背中を押された井上さんは、蔵元としての道を歩み始めた。

井上味噌醤油の仕込みは、10月から翌年の初夏にかけて数回行う。杉榁（むろ）で作る自家製糀（こうじ）と粉砕した大豆、塩を混ぜ合わせて、木樽で1年以上熟成させるという製造方法は創業時そのまま。幼い頃から蔵を遊び場にしていた井上さんは、大まかな流れは理解していた。それでも分からないことは病床の父に教えを受けた。数年が過ぎた頃、そんな井上さんの姿に安心したかのように、先代は泉下の人となった。

後ろ盾を無くした井上さんには、ある懸念があった。それは醸造に欠かせない道具である木樽だ。木樽の製造や修繕を担う職人は全国的にも減っており、「今の木樽が破損すれば、味を守り続けることができないと不安になったのです」。

そうした事情から、プラスチックやステンレス製の樽を使う蔵も増えていた。先々のことを考えて、井上さんは同じ条件で木樽とプラスチック樽で実験的に味噌を仕込んだ。ところが味が全く違うものになっていたという。そこで井上さんは、木樽職人を探し始めた。そうして2011年（平成23）に出会ったのが、阿南市の木樽職人・湯浅啓司さん。井上さんは彼に木樽の製造を依頼した。

試行錯誤の末に2015年（平成27）、仕込み樽が完成した。これを見た時、蔵元として新たな責任を感じた井上さん。「湯浅さんだけではなく、木樽を作るためには鍛治職人や杣人（そまびと）（※1）などたくさんの人の手が必要。そうした人々の苦労に報いて、味噌作りを継続するために、私も新たな取り組みが必要であると感じました」。

それまで井上味噌醤油では店頭での量り売りのみ。酵母や乳酸菌が生きた生味噌であることから、卸先での管理が難しいのがその理由だ。しかし、より多くの人に届けるために2016年（平成28）にはパッケージ商品を開発。これは後の販路拡大につながった。

2019年（平成31）には、徳島県立工業技術センターに味噌の成分分析を依頼。木樽仕込みの味噌の美味しさが科学的に判明。プラスチック樽と比較すると、木樽の味噌は有機酸（※2）や遊離アミノ酸（※3）などが1.5倍から2倍も多く、これが旨みや香りの良さにつながっていることが分かった。さらに塩分は木樽の方が少ない。感覚ではなく、数値で木樽仕込みの良さが証明されたのだ。

現在、井上味噌醤油の味噌は、銀座和光やパリの老舗日本食材店でも扱われており好評。これを喜びつつも、「あくまでも味噌は地元消費が主流」と話す井上さん。県外や海外で評価を受けることで、地元の人にもあらためて注目してもらいたいというのが彼の願いだ。

井上さんは、今、新たな夢を追いかけている。それは阪神淡路大震災で倒壊した土蔵の再建だ。「木樽を土蔵に置いて、かつての環境を再現したいんです」。代々受け継がれた醸造家魂をこれからも貫き続ける井上さんだ。

納豆（糸引納豆）は、俳句の世界で冬の季語になっているほど日本人にはお馴染みの発酵食品。栄養成分が豊富で、特に血液をサラサラにする働きがある酵素「ナットウキナーゼ」は、納豆にしか含まれていない。価格が安価で、食卓に取り入れる人が多いが、独特の匂いやネバネバした食味で敬遠されることもある。

それだけではない。「納豆は熱や酸に弱いため、腸に届くまでに多くが死滅してしまう性質があります」と話すのは、四国阿波はすや（有限会社ハス商会）代表の佐藤有子さん。四国阿波はすやの「粉なっとう」は、そんな納豆の問題を解決した画期的な発酵食品だ。

商品開発を行ったのは、有子さんの亡夫・雅博さん。東京生まれで、エンジニアとして海外生活をしていた雅博さんは、「自然豊かな日本で暮らしたい」と、1987年（昭和62）に、有子さんの故郷である勝浦町に家族で移住。やがて菌床椎茸の栽培に取り組み始めた。もともと研究熱心な雅博さんは、良い椎茸を育てるために無菌室や培養室を完備した。この設備が、後に役立つことになる。

3年後、雅博さんのもとに養鶏家の知人がやって来た。「鶏の成長に納豆菌が良いと聞いたが、市販のものは高いので安価に作れないかと相談されたのです」と有子さん。すぐに自前の設備を活用して研究を始めた雅博さん。当時、菌床椎茸は中国産などに押されて値崩れしていたことも、雅博さんを駆り立てる要因となった。1994年（平成6）、雅博さんは熱や酸に強くするために、納豆菌芽胞（がほう）が有効であることに気付き、これらが多くなる製法を確立した。そして生まれたのが「粉なっとう」である。

納豆菌芽胞とは、納豆菌の種の状態。菌を休眠状態とすることで120℃の温度でも死滅せず、アルカリや酸にも強くなる。納豆菌芽胞は腸に届いた時に目覚めて、その効果を発揮するというのだ。そこで「粉なっとう」をヒヨコに与えたところ、目に見えて骨格がしっかりし、健康状態も改善した。

手応えを感じた雅博さんは、食品として売り出すことを決意し、さらに研究を進める。そして2001年（平成13）、「粉なっとう」を商品化させた。独自製法の粉なっとうは納豆菌芽胞の量が多いのが特徴。加えて納豆特有の匂いは少なく、きな粉のような食味となり、納豆嫌いの人も口にしやすい。お通じの改善や免疫力の向上、解毒などの効果が期待され、粉状なので、汁物や煮物に混ぜても使いやすい。

翌年からは、四国物産展などの催事に出店したが、期待に反して苦戦した。ネックとなったのは価格。手作業で原料にもこだわったため、糸引納豆に比べると高価。「糸引納豆ならもっと安いから」と敬遠されたのだ。

販売方法を模索していた2003年（平成15）からは、海外出店に取り組み始める。こちらは、日本食への興味から売れ行き上々。活路を見出した矢先、雅博さんは病に倒れ、翌年、志半ばで他界した。