製造工程で水を多量に使う日本酒。西条市には、2019年（令和元）に「VANQUISH（バンキッシュ）」（720㎖瓶11,000円（税込））、昨年は「INTEGRAL（インテグラル）」（720㎖瓶22,000円（税込））という高級酒で話題となった酒蔵がある。1920年（大正9）に創業した「石鎚酒造株式会社」だ。3年前に四代目に就任した越智浩（おちひろし）さんは、「うちの蔵の酒造用水はすべて石鎚山の伏流水。敷地内の井戸から潤沢に湧き出る超軟水です」と話す。

酒造用水は醸造用水と瓶詰用水から成り、前者にはできあがった日本酒の一部となる仕込み水のほか、米を洗ったり、水に浸したりする際に使う水も含まれる。後者は瓶を洗浄するための水。蔵では1日10ｔもの水を使用するが、全工程で名水を惜しげもなく使う、贅沢な酒造りをしている。

日本酒の消費量は、1973年（昭和48）をピークに、年々減少の一途を辿っている。主な原因は少子高齢化による消費量の減少。若年層のアルコール離れも追い打ちをかけている。越智さんは東京農業大学醸造学科を卒業後、商社に勤務。その当時は先行きが明るくない家業を継ぐ意思は全くなかったが、1999年（平成11）、父からの要請を受けて帰郷した。「長年、蔵を支えてくれた杜氏（とうじ）が引退することになり、『蔵元杜氏となってほしい』と頼まれたのです」と振り返る。

日本の酒蔵は、蔵元が杜氏を雇い入れて、酒造り一切を任せるのが伝統。杜氏は蔵人を引き連れて、酒造りの時期（主に冬場）だけ仕事をしていた。ところが季節労働者であることなどがネックになり、次の世代の育成や確保が難しくなってきていた。三代目である父は「家族での酒造り」にシフトすることを決断。越智さんと同様に東京の大学で学び、茨城県の酒蔵で働いていた弟の稔（みのる）さんと「量より質を追求しよう」と決め、初年度から精米歩合（※）50％以下の大吟醸の醸造に取り組んだ。

※精米して残った米の割合。70％前後が一般的

酒造りを始めた越智さんは、旧態依然とした業界に新たな風を吹かせようと奮闘する。1つはブランディング。「食中に活きる酒造り」をコンセプトに味はもちろん、ラベルやボトルの形状も研究した。お手本としたのはワイン。ワインは価値があると判断されれば、どんなに高額でも買い手がつく。「日本酒もそんな風にしたい」と、越智兄弟が中心となり次の年はどんな酒を目指すのかなどの方針を検討。日本酒の価値を向上させるべく心血を注いだ。

特に大きな効果をもたらしたのは、7年前からスタートした「酒蔵デジタルトランスフォーメーション（ＤＸ）」。酒造りは経験や勘が大切と言われてきたが、それに頼りすぎず、データを基に品質の管理や向上を行うことにした。

蔵ではモニタリングシステムにより麹や酒母（しゅぼ）、醪（もろみ）の温度管理を自動化。分析室からはもちろん、出先でもスマートフォンで確認できる。しっかりと品質をコントロールした高レベルの酒で狙いをつけたのは、国内の高級料理店と海外市場。こだわりを認めてくれる全国の料理店を地道に開拓し、かつての商社勤務時代の縁を頼って海外への展開にも力を入れた。今では売り上げの1割を海外が占めるまでになった。

「石鎚山の伏流水で仕込み、この地の気候風土により醸造するという芯をぶらさず、これからも時代に即したチャレンジをし続けたい」と話す越智さんを、背後に佇む石鎚山が見守っている。

石鎚山系に降った雨は、地中へと浸み込み、西条市内に流れ込んで地下水となる。

市の中心部を流れる加茂川流域の地中は、周囲を粘土層で囲まれているため地下水に強い圧力がかかる。そのため地表から鋼管を10〜15mほど打ち込むと、水が噴出する。この自噴井（じふんせい）を「うちぬき」と呼ぶ。市内には約3,000本ものうちぬきがあり、1日に約9万㎥が湧いている。地下水は一般的な井戸でも活用されており、西条市の約半数の世帯がその恩恵を受けている。

市民の生活を支えてきた地下水は、農業、紙漉（す）き、精密機械の加工などにも役立っている。また、菓子や練り物、味噌、豆腐などの食品加工でも、うちぬき水は大活躍。JR西条駅前にある「西条市観光交流センター」では、それらを販売している。施設を運営する一般社団法人 西条市観光物産協会の藤田昭平さんは、「施設内にも、うちぬきがあるんですよ」と案内。建物の一角で湧き出す水は、ほのかな甘みを感じさせる。1985年（昭和60）に環境庁（現：環境省）の名水百選に選定され、全国利き水大会で2年連続日本一に輝いたというのにも納得だ。

大阪府箕面市出身で、関西のアパレル関係の会社に勤めていた荻原甲慎（おぎはらこうしん）さんは、2001年（平成13）に妻の郷里である西条市に遊びに来た。そのとき、目についたのがうちぬき。「あちらこちらで水が湧き出ていて、これは何なのだろう？ と不思議に思ったんです」。湧水を口に含むと、清らかな味わいに驚いた。パッと頭に浮かんだのは、「この水で蕎麦を打ちたい」という想い。仕事の関係で東京出張が多く、いつの間にか好きになっていた江戸蕎麦。どこかで耳にした「蕎麦の加水率は約５割」という知識が頭をかすめ、「この水で打った蕎麦はおいしいに違いない」と考えたのだ。

思い立ったら即行動。会社を辞めて、山梨県の蕎麦屋に弟子入りし、職人としての道を歩み始めた。そして2005年（平成17）に「西條そば 甲（きのえ）」を開業する。「うちぬき水」を生み出した石鎚山への思いから、店の内装に山のデザインを取り入れた。味には自信があったが、開店早々から店には閑古鳥が鳴く。

「とにかくお客さまが来ない。残った蕎麦を自宅に持ち帰るのですが、子どもが『もう蕎麦は食べたくない』と言ったときには、失敗した！ と頭を抱えました（笑）」。

時間はある。自分自身を見つめ直した荻原さんは、「誰のために蕎麦を打つのか」を考えた。きっかけはうちぬき水に惚れ込んだことだったが、住むほどに西条市や愛媛県の食文化に魅了されていった荻原さんは食材の見直しを行う。醤油などの調味料を愛媛県産に変え、西条産の野菜を使ったオリジナルメニューを開発。なかでも「絹かわなす」を使った蕎麦は、生産者が興味をもって食べにきてくれ、そこから口コミで評判が広がった。

蕎麦づくりに必要なのは、水と蕎麦の実だけ。シンプルだからこそ、水の違いはダイレクトに味の違いとなる。修業先の山梨県の水は硬水だったが、うちぬき水は軟水。最初はその違いに戸惑ったが、慣れてみれば蕎麦粉との馴染みが良く、蕎麦の香りもよく立つ。つゆも同様に、鼻に抜ける香りが爽快。かえしや出汁の仕込みはもちろん、茹でた蕎麦を洗うのにも、うちぬき水をじゃぶじゃぶと使う。うちぬき水は年間を通して温度変化が少ない点も扱いやすい。

最終目標はメイドイン愛媛、メイドイン西条の蕎麦。「可能なら蕎麦の栽培から自分でやりたい」と考えている。その手始めに2017年（平成29）に製粉所をつくり、玄蕎麦（殻付きの蕎麦の実）を自家製粉している。

「うちぬきがなかったら、ここには居なかったし、蕎麦屋にもならなかった」としみじみ。川が土地の形状に合わせて流れを変えるように、うちぬきに導かれて人生の流れを大きく変えた荻原さん。その流れの先には、うちぬき水育ちの蕎麦の実で、「100％西条産の蕎麦を提供する」という大きな夢が待っている。

西条市内には自由にうちぬき水を汲んだり、水と親しんだりできるスポットが点在している。ガイドの案内を受けながらこれらを散策する「水めぐりツアー」は、西条の魅力をより深く知ることができると好評。水めぐり案内人の越智敏彦（おちとしひこ）さんは「うちぬきの仕組みや絶景スポットなど、地元民だから知っている情報とともにご案内しています」と話す。ツアーは利用の2日前の正午までの予約制で対応している（1グループ5人まで、ガイド料1人500円）。