松山市の繁華街・大街道にあり、地域の方々から長く愛され続けてきた松山三越。「HOTEL LEPO CHAHAL」は、松山三越が30年ぶりにリニューアルした2021年（令和3）、上層階にオープンしました。運営するのは、歴史ある道後温泉郷で「道後温泉茶玻瑠（ちゃはる）」を展開する株式会社茶玻瑠。屋上露天風呂や北欧調のスイートルームなど常に新たな価値を提供してきた同社が、松山三越の呼びかけに応え新たな施設を手がけ、滞在する時間そのものを楽しめるホテルが誕生しました。

日常からほど近い場所で特別な時間を過ごしてほしいと、シンプルな中に美しさを感じさせる北欧デザインを用い、全室にフィンランドサウナを設けた同ホテル。ロビーや客室に飾られているアートピースは、フィンランドのライフスタイルブランド「マリメッコ」でテキスタイルデザイナーとして活躍してきた、愛媛県砥部町出身のアーティスト・石本藤雄さんの作品。上質な自然素材やアースカラーを使用した落ち着きのある客室で、暮らすように過ごすことができます。

ホテル内のレストランとして誕生したのが「RESTAURANT AINO」。居心地の良い空間で、愛媛や四国はもちろんのこと世界から選りすぐった素材を用いた料理が提供されています。ホスピタリティーに富んだ料理を次々と考える総料理長は、パリを中心にミシュランの星付きレストランなどで現代フランス料理を学んできた金子武司シェフ。電化厨房を選んだ理由は「上層階という立地を考えて安全性ももちろん考慮しましたが、それだけではない」と話し、こう続けます。「電化厨房は空気がクリーンなんです。掃除もしやすいし、火を使わないので調理場も暑くならない。常に快適な環境で調理できるのです」。さらには素材の魅力を引き出すうえでも電化厨房にはメリットがあると、金子シェフはほほ笑みます。「同じ温度で調理しても電気のほうが火の通りがやわらかいんです。水分を調整しながら火入れをするのですが、仕上がりが全く違います」。特に肉や魚は食感や旨みにも違いが出るというから驚きです。

また、チームで調理をするうえで安定したクオリティーも重要。電化機器であれば、温度と時間をあらかじめ設定しておくことで、同じ条件で調理することが可能です。「職人の勘も大切ですが、スタッフ全員がどの持ち場にも入れて、誰が調理しても味をキープできることのほうが重要です」と金子シェフは言います。試作して誰もが一定のクオリティーを保てるように数値化し、実際に調理する過程をスタッフに見てもらいながら伝えるのが金子流。例えばスチームコンベクションオーブン（以下：スチコン）の場合、庫内の温度や湿度、調理時間を明確に伝えることで、仕上がりを確実にコントロールできると言います。

「スチコンのおかげで、技術をできるだけ短時間で、しかも的確に言葉で伝えることができる。技術の伝承もしやすくなりました」と金子シェフ。素材の持つ力を引き出すうえでも、そして高度な調理技術を伝えやすいという面でも、電化厨房が一役買っているようです。