丸亀市の沖合に浮かぶ手島は、周囲約11㎞の小さな島。「人口は20人足らずですが、近年は私のような移住者もいますね」と話すのは、香川本鷹の栽培農家「手島香辛庵」の高橋周平さんだ。善通寺市出身の高橋さんは、武蔵野美術大学在学中に「HOT サンダルプロジェクト（※）」に参加。初めて訪れた手島で出会ったのが、香川本鷹の生産者の故・高田正明さんだ。高田さんは「香川本鷹復活プロジェクト」に参加した、20軒の農家の一人。香川本鷹の栽培の難しさから、栽培をやめてしまう人が相次ぐ中、高田さんは黙々と栽培を続けていた。

香川本鷹は、日本の唐辛子の最高品種ともいわれており、長さは8㎝ほどにもなる。濃い赤みも特徴で、「私が島に滞在中、本鷹畑は収穫の時期を迎えました。青空のもと、色づいた香川本鷹の美しさに魅せられた私は、それをモチーフに絵を描くことにしたんです」と高橋さん。種まきから収穫まで、たゆまずに手をかける必要がある香川本鷹。高田さんは畑仕事をしながら、栽培方法などを話してくれた。高橋さんは「目の前にある美しさは、自然と人の共同作品なのだ」と感じたそうだ。

大学院修了後、アートペイント職人として働いていた高橋さんは2020年（令和2）、高田さんが亡くなったことを知った。残された妻が畑を続けようとしていたが、高齢であったこともあり難しくなったと聞いた高橋さんは、「このままではあの美しい手島の情景がなくなってしまう」と危惧。2021年（令和3）9月に手島に移住し、香川本鷹の栽培農家となった。

※丸亀市が主催するアートプロジェクト。夏休みに美術大学生が塩飽諸島に滞在し、島民と交流しながらアート作品を制作する

香川本鷹は2〜3月に種をまき、双葉の間から本葉がしっかり確認できるようになったタイミングでポットに移植。その後20㎝ほどに成長したら畑に定植。地温を上げ、雑草を防止するためマルチシートをかける。その後、支柱を立て、株元近くの枝をかき取る。7月に入ると緑の実が実り始め、8月初旬頃から赤く色づく。お盆前後から一番果の収穫が始まり、12月頃まで収穫作業が続く。収穫期には並行して乾燥など一次加工も行わなければならず、一息つけるのは年初のひと月だけだ。

移住1年目は約800株、2年目は約1,000株、3年目は約1,200株と収穫量を順調に増やしてきたが、「一人での作業は、この量が限界」と高橋さん。農薬を使わず栽培しているため、施肥（せひ）や毎日の状態チェックは欠かせない。また唐辛子はたくさんの枝が出てくるので、整枝作業の負担も大きい。「端から順番に整枝して、ようやく終わったと思ったら最初に切った枝がもう伸びているんです。成長期は雨が多かったり、日照りがキツかったりするので肉体的な負担も大きいですね」。香川本鷹の栽培方法は、その土地毎のやり方があり、「これが正解」というものはない。特に師匠をもたない高橋さんの苦労は尽きず、試行錯誤の連続。だが、「手島の香川本鷹の品質を落とすわけにはいかない」という強い覚悟をもって作業している。

この3年間で、独自のこだわりも確立しつつある。一つは乾燥に強くするために、灌水（かんすい）は必要最小限に抑えている。そうすると、作物は水を求めて、どんどんと根を張っていく。加えて水をやり過ぎると、辛味がぼやけてしまうのだ。ただ手島の土壌は小石や砂が多く、保水力が低いため、灌水なしでは枯れてしまう。「その見極めは経験していくしかないです」と高橋さん。実の摘み取りや乾燥の仕方にも工夫を凝らした高橋さんの香川本鷹は、透明で鮮やかな色を帯び、乾燥してもふっくら感があるほど肉厚。通常の唐辛子の3〜4倍の辛さがあり、うま味成分のグルタミン酸は約4倍も含まれているそう。「ぜひ店で使いたい」と声をかけてくれる飲食店も増えてきたが、これに満足することはない。「経験値を高めながら、理想を持ってより良いものをつくり続けたい」と意気込む。

そして、高橋さんには夢がもう一つある。「学生時代には高田さんら先人がつくりあげた手島の美しい景色をスケッチしましたが、今度は自分が生み出した手島の景色を絵画作品にしたい」。香川本鷹を通して、瀬戸内の島の情景を残したいと考えている。

三木町の「香川の小さなドイツ村 グリュースゴット」は、ドイツソーセージとドイツ伝統菓子を製造する小さな工房。ソーセージは冨田秀樹さん、お菓子は妻の裕子さんが担当している。秀樹さんは関西、裕子さんは関東の出身だが、二人が出会ったのはドイツ。秀樹さんは「大学卒業後、食品関係の仕事に就き、精肉部門の担当になったんです。そこで精肉加工に興味を持ち始めて、せっかくなら本場で勉強しようと渡独しました」と話す。ドイツには伝統的な産業や技術を守り、継承するためのマイスター制度が確立している。製パンや食肉加工、木工家具など手工業で94業種、電気整備士や情報技術者など工業で300業種ほどがこれにあたり、ドイツの産業はマイスターによって支えられていると言っても過言ではない。

マイスターになるためには、まず国家資格であるゲゼレを取得し、その後試験を受けて合格する必要がある。秀樹さんは語学研修、職業学校を経て、家族でソーセージ工房を営む親方のもとで修業。約3年の期間をかけて、ドイツ食肉マイスターの資格を取得した。同様に現地でドイツ製菓の修業をした裕子さんもゲゼレを取得した。

帰国後、香川県内の食品関係の企業に就職した秀樹さん。裕子さんと結婚し、約10年間、会社員として働いた。やがて「ドイツで学んだ技術を活かした、自分ならではのものづくりをしたい」という思いが湧き上がり退職。2019年（令和元）にソーセージづくりを始めた。

実は裕子さんは、ひと足先に菓子製造をビジネスにするために2015年（平成27）に起業し、自宅新築の際に工房を併設していた。当初はシュトーレンをメインに製造。ふるさと納税の返礼品として採用されるほどの人気となった。自宅には秀樹さん用のキッチンもあり、休日にはソーセージづくりをしていたそう。秀樹さんは「会社としては妻が社長で、私は雇われているんですよ」と笑う。

冨田夫妻のものづくりは、「できるだけ香川産の素材を使う」というのがポリシー。「地元にいいものがあるなら、わざわざ他所から取り寄せる必要はない」と考えてのこと。ドイツでは生産者と製造者、消費者が食品の地域内循環を形成していた。地域内で経済を回すと、いろいろな無駄を排除することができ、技術や文化が蓄積されて持続可能な社会づくりへとつながる。「私たちのビジネスは小さなものですが、そうした考え方を大切にしたい」と話す。その一つである「香川本鷹チョリソー」は、ジューシーなオリーブ豚を粗びきにし、香川本鷹のピクルスを効かせた逸品。香川本鷹は盛夏に色づく前の緑色の状態のものを仕入れて、ピクルスにする。緑の唐辛子は爽やかな辛味が特徴で、程よい苦みや酸味がある。これがアクセントになることが、濃厚なうま味をもつオリーブ豚の味わいを引き立てる秘密だ。収穫時期が限られている色づく前の香川本鷹、しかも肉厚なものを選ぶのが秀樹さんのこだわり。「私たちの仕事は食材ありき。生産者の苦労を少しでも知ることができれば」と、今年は香川本鷹の栽培にも挑戦している。

「香川本鷹チョリソー」は今年4月、日本経済新聞社が主催した「ご当地ソーセージランキング」で堂々の1位を獲得。その効果もあり早々に完売してしまった。緑色の香川本鷹が収穫され次第、ピクルスを製造。10月頃には商品が出来上がる予定だ。

香川本鷹の収穫を、誰よりも心待ちにしている秀樹さんだ。

「手島香辛庵」の香川本鷹を通町商店街に構えた実店舗とオンラインショップで取り扱っているのが、丸亀市にある「OIKAZE」。丸亀産の食品や工芸品を首都圏に流通させる地域商社として、2017年（平成29）に設立された株式会社OIKAZEが運営している。代表の相原しのぶさんは、地域資源を掘り起こしていた時に生前の高田正明さんと出会い、「香川本鷹を継いでいくお手伝いをしたい」と強く思った。そこからさまざまな商品開発を行い、現在は「手島香辛庵」と取引を行っている。クラフトビールにアイスクリーム、調味料など香川本鷹の加工品は多種多彩。昨年はいろいろな飲食店が考案した香川本鷹メニューが登場する「本たか祭り」を開催するなど、香川本鷹の応援団として旺盛に活動中だ。