電気が導くサクセス
神村 護 氏
飲食業界の競争時代を勝ち抜き、成功店となるにはどうすれば良いのか。飲食業界が抱える課題を解き明かし、電化厨房という新発想の効果的な活用法を考えることにより、そのヒントを皆さまにご紹介いたします。
ポイント1．5つのキーワードに集約される飲食業の課題
厳しい時代の中、今何をするべきか。他力本願のような景気回復願望を捨て去り、環境変化に勝ち抜くための経営革新への取り組みを始めるべきだ。また業態という視点で考えると、2つのポイントがある。
ひとつは「一般に商圏の広さは業態、つまり価格設定によって決まる」ということだ。
例えば、価格設定が低くなるほど商圏は萎縮する。これは、お客さまの利用動機がより日常的でコンビニエンスになるからだが、それにより来店頻度は高くなり、経営が成り立つわけだ。逆に価格設定が高くなるほど、非日常的な利用動機がターゲットとなるから、商圏は広く設定しなければならない。
もうひとつのポイントは「商圏内にある同業態の飲食店はすべて競合店になる」ということだ。お客さまにとって最重要なのは、業種ではなく業態（価格設定）だからである。
お客さまは、いくらで食べられるか、楽しめるかという尺度で、利用する店を選んでいる。業態が同じということは、同じ利用動機を奪い合うことを意味する。真の競合店は同一業種とは限らないし、同一であっても業態が違えば競合は起こらない。さらに、同一業態同士の間では必ず価格競争が起こるが、単純に安ければいいわけではない。安かろうまずかろうでは相手にされないのだ。
また商品開発も、ただ新商品を考えれば良いのではない。お客さまを納得させるだけの十分なお値打ちを提供できなければ、どんな新商品も売上げには貢献できない。お客さまに支持され、しかも適正な利益を確保できる。それが飲食店の商品のあるべき姿なのはいうまでもないが、そういう商品は、店側の都合の押しつけからは生まれない。
| 商圏の広さは業態、つまり価格設定によって決まる | |||||||||||||||
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| 業種が異なっても、商圏内にある同業態の飲食店は、すべて競合店！ |
低価格の飲食店で確実に利益を出していくには、当然小商圏で成立する業態を確立することが必要だが、どの角度から考えても確実性の高いコンセプトの出発点は価格政策にある。
では飲食店の経営者は、今何をなすべきなのか。
「売上高＝客数×客単価」だから、一定の商圏内で売上高を伸ばすには、顧客の利用頻度を高めて客数を増やすか、客単価を高めればよい。しかし身勝手な客単価設定の引き上げでは、自滅の道を招くのは明白だ。お客さまに支持されるのは、全てにおいてお客さま優先、お客さま満足の思想を実現できる店だけだ。売上高は飲食店経営のひとつの目安にすぎない。何よりも適正利益の確保が、経営安定化の最も重要な条件である。
営業利益は「売上高−売上原価−販売費および一般管理費（人権費や営業経費等）」で求められる。つまり、低い売上で利益を出すには、損益分岐点を極力引き下げればよい。そしてそのためにこそ、初期の店舗投資額（イニシャルコスト）を引き下げ、経費を削減し、パート・アルバイトを活用する「ローコストオペレーション」の仕組みの確立が必要なのだ。
こう書くと「何をいまさら」「当然だ」と思われる人もいるだろう。しかし、より小さな商圏でも成立する飲食店経営の仕組みを作るという、当たり前のことを当たり前にできるか否かが、不況下の今日を生き抜き、ごく近い将来に予測される本格的な競争の時代に勝ち残る決め手になるのである。これは企業規模や業種業態を問わず、共通していえることだ。その意味で、全ての飲食店、飲食企業が抱える課題は、簡潔に5つのキーワードで現すことができる。
◎5つのキーワード
| 第１ | 高い商品レベルを維持しながら、新規性、季節性のあるメニュー投入を可能にする「店舗調理」の仕組みの構築 |
| 第２ | 限られたエリア内の顧客の利用頻度を高めるために、抵抗なく利用できる（値頃感のある）価格を打ち出せる「ローコストオペレーション」の仕組みづくり |
| 第３ | 味と価格についで重要なのが、収益力を示す「労働生産性」の向上 |
| 第４ | こうした環境変化に対応する仕組みづくりを永続的に行うための「人材」の確保と育成 |
| 第５ | 経営革新の源泉であり、大きな変革のパワーとなる「業態開発」 |
これら5つのキーワードは、どれも当たり前のことだ。しかし従来の「常識」に縛られ、あるいは安住したままでは、その当たり前すらクリアは難しい。しかし、これらの課題の解決の手助けとなる大きな武器がある。実はそれが、業務用電気厨房機器であり電化厨房だ。
逆に、今飲食店に求められている変革のための切り口として「電気」や「電気厨房機器」「電化厨房」を設定してみると、やらなければならないことが、より明確に見えてくる。これからの時代の業態開発というテーマに対して、「電気」はさまざまなヒントを与えてくれるはずだ。
